美酒之旅

——记中国酿酒大师、枝江酒业副总经理李净

        2011年10月10日，首都北京。----宾馆内，花团锦簇，春意融融。由中国酿酒工业协会组织召开的第二届“中国酿酒大师”颁证典礼在这里隆重举行。国家人事部、国家劳动部、国家质检总局、国家工商行政管理总局、中国轻工业联合会等政府主管部门领导出席会议，并为获奖者颁奖。此次评选的“中国酿酒大师”共43人，也和首届“中国酿酒大师”一样，经过了近乎苛刻的评选。湖北省有3人，宜昌仅枝江酒业总工程师李净1人。历史，总是有着惊人的巧合。2006年12月20日在首都北京，枝江酒业副总经理谭崇尧捧回了首届“中国酿酒大师”的证书，5年后的李净，也捧回了这项酿酒行业的最高荣誉。至此，枝江酒业已拥有2名“中国酿酒大师”。

坎坷曲折而又充满诗情画意的“酒路”

李净24岁时就考上了国家级白酒评委。是第五届、第六届、第七届国家白酒评委。他的人生历程，差不多就是一条“酒路”，显得坎坷曲折而又充满了诗情画意。他从湖北的咸宁到江西的上饶，从江西上饶到贵州怀仁，从贵州怀仁到湖北枝江，从湖北枝江又到江西上饶，从江西上饶再回湖北枝江，东西辗转只为酒。从桂花蜜酒到月兔春酒，从月兔春酒到枝江酒和楠竹绿色保健酒，一路才情尽其中。

       李净于1984年参加工作，在咸宁市浮泉酒厂。参加工作后被派到黄石饮料厂学习白酒及果露酒的化验、勾兑品评，回厂后先后任化验室主任、技术副厂长、厂长等职。浮泉酒厂虽然是乡镇企业，由于李净重视技术严格管理，被打理得比当时的咸宁市酒厂还兴旺。当年，他开发勾兑的桂花蜜酒获得省优。1986年5月，他参加了在钟祥举办的湖北省白酒品评培训班。在这个培训班上结识了蒋红星。因为年龄相仿，又同时被聘为省白酒评委，两人成了非常要好的朋友。1986年9月，他参加了农牧渔业部在山西杏花村举办的白酒品评培训班。同年10月，李净负责勾兑的浮泉牌清香型高粱酒获得部优产品。1988年12月，又通过了全国第五届白酒评委的考试。令主考老师惊奇的是，这个娃娃不仅最年轻，嗅觉、味觉灵敏过人，其记忆力更是令人惊讶——竟然能把沈怡芳主编的20多万字的教材《白酒生产技术》原原本本背下来。

       1994年，李净奉调担任咸宁市酒厂副厂长，由他勾兑的“桂花酒”获得国家优质产品奖。此后，咸宁酒厂被托管给另一个公司，李净经贵州省轻工所介绍，先去茅台之乡怀仁，后又受聘于江西月兔酒业担任总工程师，当年便开发出小瓶月兔春养生酒并迅速蹿红，年销售额2700万元。

       2000年，枝江酒业的谭总派闫友劲到月兔酒业学习保健酒生产技术，李净从来人口中得知蒋红星已任董事长兼总经理，枝江酒业蒸蒸日上，心有所动。恰在此时，月兔酒业新换了领导，新换的领导不懂技术，管理混乱，搞得李净很灰心。蒋红星知道他的处境后，邀请他到枝江酒业看看。

       尽管此前李净想象过枝江酒业的兴旺，但眼前的兴旺之象还是超过了他的想象。他看出的兴旺是根深叶茂的，因为改制后的枝江酒业，由公司法人蒋红星控股，而蒋红星不仅是白酒专家，有一个科学的发展思路，而且待人实诚，为人谦和，有一种人格魅力。还有，枝江酒业有一支实力很强的科技创新团队，加盟其中当是如鱼得水。

      2002年4月份，刘前生和李净两位国家级评委同时加盟枝江酒业，被枝江酒业视为空前盛事。在如何为两人定薪的报告上，蒋红星提笔批示：“薪酬同我，赠房配车。”而后，公司特地召开了全体中层干部会议欢迎他们。一时间两位“国评”加盟枝江酒业的消息，在中国白酒界传为美谈。恰巧就在这时，江西月兔酒业新任老总给李净打电话，说他们没有能力解决保健酒的沉淀物问题，请李净无论如何过去帮一把，不然月兔酒就会倒了牌子。即使不能长期帮扶，至少要用一年时间帮他们带出两个技术人才。这一下李净为难了，一边是枝江酒业的殷切期望，一边是他老朋友的情诚意切。蒋红星知道他的心情后，理解而又期许地说，你先过去搞一年，我等着你。

      李净去月兔集团那边帮扶了一年，果然回到枝江酒业。在枝江酒业，李净始任酒体设计中心主任，后任总工程师。从走进枝江酒业的那天起，李净就面临挑战，深感责任重大。因为，枝江酒业2002年获得了全国质量管理先进单位，整个白酒行业只有枝江和茅台两家企业获此殊荣；枝江酒的销售已进入全国白酒前十强，要攀越新高度实属不易。不过，他又相信科技有险阻，苦战能攻关。

有思想才会有无限的创意

      对于白酒，李净有自己的思考。他说，对于中国白酒的发展历史、现状，有专家将其分为两个时代，即：香型时代（1950—1990）和后香型时代（1990—2005）香型时代是个什么概念呢？简而言之就是强调工艺传统、感官风格、消费嗜好。在这个时代，探索建立了中国白酒化学主体体系（酸、酯、醇、醛），总结了中国白酒的感官风格要素，形成了科学的品评方法体系，规范了中国白酒的工艺操作，推广了精细的勾兑技术。后香型时代则是香型的淡化，即从重香到重味。这主要是：一方面很多企业进行多种香型工艺的渗透，如酱香的高温制曲、高温堆积，清香大曲的润粮工艺等应用于浓香酿造工艺中，以及小曲清香与浓酱间的工艺创新，还有西凤酒的工艺创新，使诸如洋河的绵柔型、江西临川贡酒的醇爽型、古井的淡雅型、酒鬼的馥郁型、西凤的凤兼浓、凤兼酱迅速拥有一大批消费者。另一方面勾兑工艺的创新，其代表是：三花米香酒中加入黄酒、杏花村清香大曲酒中加入酱香酒、浓香型酒中调入酱香型酒、单粮浓香型酒中调入五粮浓香白酒，突出风味，突出口感，也创下了不俗的业绩。

        李净还认为，我们评价一个白酒是眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格。很早以前，认为略微带点黄色、挂杯的白酒是好酒，后来是打开瓶盖满屋皆香为好酒，所以全国浓香“一片红”。这段时间，白酒业从专家到酿酒工都忙着“增乙降乳”；随着个别专家为乳酸乙酯“平反”，轻香重味的时代开始了。那么从注重色，再到香，再到味是否中国白酒的历程到此为止了？肯定不是。中国白酒的发展首先必须考虑与国际接轨。从目前能检测出的白酒1000多种香味成分来看有多少种是对人体健康有益，又有多少种对人体有害，不得而知。而行业内正在研究的课题“中国白酒健康成分的研究”是否符合科学发展观呢？

       也许，当中国白酒中的微量成分越来越少时，才可能是走出国门的“中国制造”。

       正是带着对中国白酒现状及现实的思考，结合枝江酒业的发展步伐，李净在技术创新上做了许多有益的尝试。比如在基酒的贮存上，他采用净化过滤后再贮藏的办法，使贮蓄的基酒没有杂质。这也是枝江酒业在技术上的独创。他还采用了“井水降度”贮存，即在生产出来的基酒中加入规定比例的井水，因为井水中金属离子含量高，可加速新酒的老熟。他在“如何形成长江中游枝江酒独特风格”的工艺上作了诸多的研究与探讨，还有纳米物质对白酒影响的前沿研究，货架期枝江酒酸酯变化的研究等等。从咸宁走出来的李净，似乎有很深的桂花酒情结。桂花酒是利用咸宁桂花生产的一种植物香源露酒，是咸宁特产。过去传统的方法是将桂花浸泡，提取桂花露，然后加糖、调色配制而成,科技含量较低。

       1994年李净调入咸宁市酒厂后，组织相关技术人员重新对桂花自然香气的保护及基酒的选择等作了改进，使产品无论从口感及营养保健方面都大大提高，并于1995年获得国家优质产品奖，在江西等地行销一时。2002年加盟枝江酒业之后，他仍在桂花酒的理论和实践上不断创新，并将“一种桂花酒的生产方法”于2009年申报了国家专利。这种生产方法颇有情趣，将谷物原料浸泡、蒸煮、加曲药固态糖化，将鲜桂花或白糖腌制的桂花按谷物原料重量2%--6%加入糖化好的香醅中，配糟入池固态发酵，将发酵好的酒醅蒸馏取酒，原度放入橡木桶贮存三年或三年以上，获得桂花酒。用这种发明方法制得的桂花酒属于发酵蒸馏型桂花酒，蒸馏酒在橡木桶贮存三年或三年以上，期间橡木栎素浸入酒体中，该酒呈金黄色透明液体，晶莹剔透，具有舒适的桂花香、醇香、橡木香，诸香谐调，口感甜润，甘爽，其桂花香与酒香自然谐调，不添加任何香料及食品添加剂，具有高度饮用安全性。李净发明的这种方法集中国白酒、国际蒸馏酒于一体，能使中国酒走向国际市场。李净说，这将作为枝江酒业的贮备工艺和发展项目。

酿酒大师的“枝江观”

       我们评论一个人才的标准，总是看他的观点、眼光和创造的价值。李净的“枝江观”很浓。他总是把枝江酒业的科技水准放在全国白酒行业排头兵的位置来考量，这并不单单出于感情，还是基于枝江酒业的技术实力而应有的高度，而他本人是白酒、露酒“双料”评委。

       白酒技术之外，李净有他非常可爱的一面。他喝酒直爽，一喝就醉。他说他可能闻酒较多，多少年没感冒过。2010年，他母亲仙逝，这位在白酒技术上不断超越的英俊帅哥为没能在母亲生前尽孝而愧疚，他在老家为母亲办完丧事后，匆匆赶回枝江，一心扑在工作上。他留须为母亲守孝三个月，直到要参加枝江酒业在宜昌召开全国经销商表彰大会，他才剃了胡须。同事们从他的坚守与内心的秉承中，看到李净可敬的内心世界。

       美丽的白酒之旅与枝江的人才机制密不可分。与李净的成就相互映衬的，是酿酒大师的名至实归。