精益求精的酿酒工艺
      “百年枝江”典型风格的形成除了有适宜的微生物环境、水质、土壤、气候等资源条件外，更是在酿酒工艺上精益求精。
      一是精选五粮。单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒其味冲香，小麦产酒则显曲香。枝江酒业以糯米、小麦、大米、高粱、玉米五种粮食为原料，和谐配比，共同发酵。在原料选择上严格把关，所采用的原料都精心挑选，要求新鲜、饱满，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量高，蛋白质含量适中，脂肪含量极少，并含有多种维生素及无机元素。枝江酒酿制过程中，这些原料不仅能作为生化反应的基质，而且原料自身以及在蒸煮过程所产生的香气成份也一同带入酒中。这些香气成分与粮谷在窖池中发酵产生的风味物质一起构成了枝江酒丰富的微量成分，形成了综合五种粮食酒风味的独特枝江风味和口感，其特点绵甜爽净、香气秀雅谐调、酒体丰韵，大大提高了枝江酒的品质。
      二是粮醅高温堆积后入池发酵。高温堆积是酱香型白酒、浓酱结合型白酒普遍使用的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉、蛋白质酶解成糖和氨基酸，进行反应而生成香味物质。高温堆积富集空气中酵母而不断增殖，增加了单细胞蛋白，从而使糟醅中的蛋白质含量大大提高。在堆积过程中，在较高温度情况下，蛋白水解酶将糟醅中的蛋白质酶解为氨基酸，与还原糖发生褐变反应，生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰满。公司大胆创新，调整原有发酵工艺，在下曲接种后入窖发酵之前，应用高温堆积发酵技术。
      三是八字要诀贯始终。在长期的生产实践中，“枝江”形成了一整套独特而完善的酿造工艺，“枝江”的酿酒师们在配料、上甑、蒸馏、摘酒、摊晾、下曲入窖等关键环节上严格遵循“匀、透、适、稳、细、净、低、准”的八字诀，成为固定的工艺规范。匀，就是拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾撒曲，入窖温度等操作上要做到均匀一致。透，就是润粮时粮粉须吸透糟醅中的水分，而蒸粮时须蒸透心做到柔熟不腻。适，就是入窖时温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数必须适宜与酿酒有关的微生物的正常繁殖生长，促进糖化发酵。稳，就是配料要稳定，入窖条件要稳定，工艺操作程序要稳定，窖内发酵温度变化曲线要稳定，班产量及酒体质量要稳定。细，就是原料粉碎细度合理，拌料匀细，装甑操作细致，发酵管理细心。净，就是工艺过程须卫生干净，严防杂菌感染，确保发酵正常。低，就是低温入窖，缓慢发酵，促进醇甜物质的生成。准，就是执行工艺操作规程须准确，化验分析数据要准确，掌握工艺条件变化要准确，各种原辅料计量要准确。在“八字方针”的指导下，枝江相应规范了分层起糟、出窖鉴定、续糟配料、拌料酿造、分层蒸馏、量质摘酒、出甑打量水、摊粮下曲、踩窖封窖等100多个工艺技术环节的操作要领，使之系统完备，疏而不漏，同时制订考核体系标准，强化控制力度和检查措施，从而有效地保证了枝江酒四季稳定的产量和过硬品质。
独特的勾储工艺
      一是长期贮存。姜是老的辣，酒是陈的香。一般情况下，新酒糙辣刺激性大，气味不纯，有邪杂味，须经一定时间的贮存方能变得绵软、醇厚、柔和。浓香型白酒采用陶坛贮存，陶坛透气性好，其表层所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，对酒的老熟具有催陈作用，陈酿酒在陶坛内经长时间缓慢的物化反应，其味更醇，其香更浓。枝江酒业长期把贮藏作为重中之重，配置了近4万个大型陶坛，贮存量在4万吨以上。在陶坛贮存时，十分注重贮存细节，做到分级而贮，分质而存，把不同酒龄、酒质和风格的酒分别存放1~3年，使其自然老熟，最终成为消费者所青睐的枝江佳酿。
       二是原酒降度贮存。陶缸贮酒老熟较快是因为陶缸的透气性、吸附性以及陶缸中金属离子的作用，长期使用后如不作处理，透气性、吸附性及陶缸的金属离子的作用将大打折扣。加浆水中的金属离子的加入能促进基酒的老熟。因此，在基酒验收入库后，分级组合大罐中用地下183米深处的长江古河床井水降度至60%vol，其水质纯净微甜、清爽适口，并含有丰富的微量元素，有助于弥补陶坛长期使用后金属离子不足，加速酒体老熟。
      三是净化和露天陶坛贮存两步去杂。白酒在酿造过程中会产生刺激性较大的低沸点醛类物质和与主体香不谐调的氨、硫醇、硫化氢等臭味物质。这些物质不经处理光靠贮存是无法解决其赋予酒体的负面作用。枝江将降度后的原酒经介质净化后入陶坛贮存。通过净化，原酒中的异杂味物质得以吸附去除。
      借着加入中国白酒169计划的契机，公司与中国食品发酵研究院就贮存环境对酒质的影响一起做了一系列的研究。通过考察露天贮存和库房贮存的原酒的酸、酯、醛、醇等含量变化情况，跟踪发现：相比库房贮存，露天环境对原酒中主要醇类物质和大部分酯类物质的含量影响很小；相反，对主要酸类物质和醛类物质的含量影响却是显著的。从变化趋势上看，原酒在两种环境下贮存时的酸、酯、醛、醇的含量变化趋势基本相同，而感官尝评的结果却表明库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。这一研究发现跳出了传统的 “洞藏”、“窖藏”的框框，为我们的生产实际找到了一条新的适用的贮存路线。枝江酒通过露天陶坛贮存,影响口味的杂味去除的更为彻底。通过净化和露天陶坛贮存两步去杂，酒体比其它原酒显为淡雅、净爽。
      四是多味勾调工艺（多香型糅合）。有人总结出了中国白酒十种香型，应该说中国各香型白酒优点十分突出，但认真分析也存在本身的不足之处。随着人们生活水平的提高，对于传统白酒的消费要求越来越高，单一香型的白酒将逐步不能满足人们的需求，泾渭分明的独立香型将被打破，各香型的相互借鉴，取长补短、香型糅合才是未来白酒的方向。对于各香型优点的总结，大家公认的酱香细腻、清香纯净、浓香绵甜、芝麻香醇厚、米香怡畅、董酒丰满等等，只有将其优点吸收到自己的产品中，才能快速提升产品适应市场的需求。
      为适应这种市场需求，枝江酒业加强了新产品的开发，而研发方向是将酱香酒作为提高档次的调味酒；将两香糅合，作为研发低度酒的工艺路线；将三香糅合，多香糅合作为高端产品的研发方向。“百年枝江”就是技术人员大胆创新、不断完善三香糅合的经典作品。“百年枝江”吸取了酱香的细腻、清香的纯净、浓香的绵甜，具有较高的饮用舒适度：窖香、曲香秀雅，口味绵甜、甘爽，后味悠长，酒体丰韵，个性明显。通过多味勾调、多香型糅合，使产品达到“增量不易醉、醉后醒的快、酒好不刺喉、饮后不上头”的要求。
结 论
      枝江酒业通过近几年在制曲、酿造、勾调、贮存等方面的大胆创新，形成了一套行之有效的工艺流程，赋予了“百年枝江”“香气秀雅，酒体丰韵”的独特风格。其质量风格形成的主要原因概括为：①得天独厚的地域环境和悠久的酿酒历史是雅韵型枝江白酒质量风格形成的基础；②独特的制曲和人工老窖泥工艺是雅韵型枝江白酒质量风格形成的前提；③精益求精的酿酒工艺和独特勾储工艺是雅韵型枝江白酒质量风格形成的核心与灵魂。
      “百年枝江”所创造的独具一格雅韵质量风格，以“味”见长，口感上从推崇专家口味转移到适应消费者口味需求，提高了市场竞争力，为枝江酒业新一轮腾飞奠定了基础。(张明 胡格）