从枝江酒业的地域环境、酿酒历史、制曲、酿造以及勾调贮存工艺等方面对“百年枝江”质量风格形成原因进行初步探索，重点总结了枝江酿酒和勾储工艺的特点供同行参考。
       “百年枝江”系列酒是枝江酒业十年磨一剑的创新成果，自2010年成功上市后，就以其“香气秀雅、酒体丰韵”的独特风格和高端诉求文化受到广大消费者的热捧，快速成长为枝江酒业的主导产品，使得枝江酒业在近几年内实现了历史性的、跨越式的转型，“枝江”也由此成长为新一代名酒品牌。
       名酒“名在品质，贵在风格”。枝江酒业取多粮之精华，集长江水之甘冽，用天然微生物自然接种制成的包包曲作为糖化、发酵生香剂，结合精益求精的酿酒工艺和独特的勾储工艺，铸就了百年枝江“窖香、曲香秀雅，口味绵甜、甘爽，后味悠长，酒体丰韵，个性明显”的独特风格品质。为此，枝江酒业技术人员对“百年枝江”雅韵质量风格成因进行了初步探索，现总结如下，供同行参考。

独特的制曲及人工老窖泥工艺
       独特的制曲工艺。“曲乃酒之骨”。公司依托得天独厚的地域环境，秉承传统手工技艺与现代生物技术相结合的技术路线，形成了一套独特的制曲工艺。大曲按形状区分有“平板曲”和“包包曲”两种。结合实际生产工艺，通过感官指标和理化指标的检测，包包曲与平板曲相比，它具有温度宽，代谢产物丰富，微生物区系复杂的特点。其中“包包”部分温度高，湿度大，高温持续长，加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成，对提高曲质起到重要作用。
       从制曲过程中香气的形成来看，制曲温度的高低直接影响到成品曲的曲香，而原酒中绵柔幽雅的香气也与制曲温度密切相关。在较高温度下，由微生物所产生的各种生物酶达到其最适酶解温度，而将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸，从而发生美拉德反应，形成焦香味及各种杂环类化合物。因此，在大曲培养时有效地提高制曲温度，从先前的45~55℃提高到58~63℃，改善成曲质量，提高原酒酒质。
       原料中蛋白质含量的高低，是影响美拉德反应产物的重要因素，因而可在制曲原料中适量增加蛋白质。
       枝江 “大曲”制作根据时令季节的变化，在三月桃花盛开的季节先制中温曲即“桃花曲”，盛夏时节再制偏高温曲，即“桑落曲”。严格把关配料、踩曲、培菌等各个环节，制曲时一律采用锟式粉碎机粉碎小麦成梅花瓣状，并需做到烂心不烂皮，而在人工踩曲（经人工踩制的大曲上霉好，大曲感官质量好）时，曲转须经反复踩制，方能进入曲房培菌，经晾、翻、堆、烘等数道工艺后成曲，尔后再陈放三个月才能用于酿酒，届时再将“桃花曲”、“伏曲”和“桑落曲”按标准比例混合，因时而异。“枝江”融汇众长，反复锤炼，终得曲之神韵，酒之芳醇。
       老窖出好酒，但老窖的形成需要很长时间，少则3至5年，多则百年，制约着酿酒公司发展的步伐。为了稳步提高枝江原酒质量，2006年，公司技术员对人工老窖技术在生产中运用进行了攻关，以筛选适合本地环境条件的窖泥有益微生物和优化适合本公司生产特点的窖泥培养方案为主要内容，取得了巨大成果，使我公司成了少数几家真正拥有自己独特人工老窖技术的白酒生产企业之一。通过该技术对万吨白酒酿造基地窖泥的培养，既缩短了老窖形成的时间，又在最短时间内提高了产品优质品率。
        一是采用窖皮泥取代传统的黄淤泥制作人工窖泥。通过实践证明，在人工老窖泥的培养过程中，用经4~6排驯化的窖皮泥接种黄淤泥来生产发酵泥，能够有效加速窖泥老熟和提高窖泥质量。窖皮泥经过酒醅的接触，泥中的微生物环境已趋于老窖中的环境，有利于窖池改造后酒醅的发酵，有利于泥的循环利用。二是采用己酸菌功能菌液接种制备人工老窖泥。运用现代微生物分析技术，通过对枝江酒业具有50年以上窖龄的老窖泥的主要酿造微生物进行分析，采用现代微生物菌种选育技术，从老窖泥中分离、筛选得到了优良己酸菌株，具有较高产己酸能力和良好的本地环境适应能力。以此菌株为核心复合其他菌种科学制备己酸菌功能菌液，以此为核心设计出最佳窖泥培养方案，研究开发出枝江酒业自己独特的人工老窖泥培养技术。（张明 胡格）