近年来，人工成本接连攀升，作为劳动密集型的白酒行业面临挑战，行业转型升级迫在眉睫。许多白酒企业，诸如劲酒、河套酒业在白酒机械化方面取得了很好的成绩，已经实现了清香大曲和清香小曲的机械化。这给其它香型白酒的机械化给了很大启发。然而同时也应该看到，清香型白酒率先实现机械化有其必然性。相对其它香型而言，清香工艺复杂程度要稍低，具有其它香型无法比拟的优势。中国白酒具有12种香型，各个香型均自有特点。这使得各香型白酒实现机械化的关键点不同。就浓香型白酒而言，其特殊性就在于泥窖。一方面，泥窖是己酸菌的栖息场所、泥窖的有无或好坏，直接影响着浓香型白酒主体香己酸乙酯的含量，进而影响其整体风格。但另外一方面，也正是因为泥窖，使得浓香型白酒的生产多使用泥窖作发酵设备，糟醅的出入窖池的方式受到很大的限制，造成物料输送链打断，降低了劳动效率，增加了劳动强度，给浓香型白酒的机械化带来了很大的困难。绕开泥窖，实现浓香型白酒的无泥窖化生产，是浓香型白酒机械化突破的关键点。

针对中国传统浓香型白酒工艺中的泥窖这一特殊节点。2010年底，枝江酒业正式启动了《无泥窖浓香白酒的生产》项目研究工作，致力于无泥窖浓香白酒的生产研究。项目研究所涉及的内容为无泥窖浓香型白酒生产，就目前浓香型白酒工艺情况而言，基本没有经验可以借鉴。在枝江酒业副总经理李净的带领下，研究小组按照“从实验做起逐步放大”的思路进行，反复摸索。从试生产过程中，根据实验结果逐步优化和调整。经过2年多的努力攻关，最终成功形成了成熟的无泥窖浓香型白酒生产工艺：首先制备了一种辅助配料，再将制备好的辅助配料放入底锅，蒸馏用水泥窖发酵好的酒醅，即可得到一种无泥窖浓香白酒。于此同时，枝江酒业自主设计了机械化和自动化程度较高的辅助配料生产车间进行配套应用，实施了集酒尾调配、辅助配料的保温、搅拌、酯化生香、分离于一体的系统工程，满足了无泥窖白酒的生产要求。目前，无泥窖浓香白酒已经顺利投产。整个产品生产周期较传统浓香大宗酒的生产周期缩短一个多月，且所产无泥窖浓香白酒窖香较好，口感绵甜，具有传统泥窖酿造的浓香白酒的一般风格。另据了解，枝江酒业于2012年申报了《无泥窖浓香白酒生产方法》的发明专利，目前已被国家知识产权局受理，预计该专利将于2014年正式授权。在2012年11月21日召开的《首届湖北酿酒大师高峰论坛会暨湖北省酿酒行业第五次科学技术交流会》上，中国酿酒大师，枝江酒业副总经理李净撰写的 《无泥窖浓香白酒的生产研究》获得了一等奖。

“千年老窖，万年糟”，被视为浓香型白酒的工艺精髓。从项目研究实现的无泥窖浓香白酒工艺来看，使用水泥窖作为发酵设备（机械化生产时使用不锈钢发酵槽车作为发酵设备），采用清蒸清烧工艺。既无“千年窖”，也无“万年糟”。但从酿造的浓香型白酒的品质来看，却基本达到了“千年窖”和“万年糟”的效果。中国白酒发展已有上千年的悠久历史，形成了不同的工艺，各厂纷纷强调自己的工艺历史悠久，将使用多年的原始设备，沿袭多年的传统工艺视为特色，严重导致白酒行业的生产设备停留在主要依靠人力的时代。枝江酒业无泥窖浓香白酒的成功开发，抛弃了“泥窖”这一原始而又传统的酿酒设备，融合了清香白酒的清蒸清烧工艺，酿造出了达到传统浓香白酒要求的无泥窖浓香白酒。这表明，传统并不代表原始和封闭，创新并不影响传承。中国白酒的机械化一定要依靠创新才能大步向前。（谭光迅）

枝江酒业科技成就档案

◆1984年，在全国著名白酒专家沈怡方、金佩璋指导下，枝江酒厂同江苏省食品发酵研究所江苏省日化研究所合作，首次开展了对全国固态法小曲白酒暨枝江小曲微量香味成份的分析查定，其成果“固态法小曲白酒与米香型白酒的风格差异”荣获川、鄂、湘三省食品发酵学会科技论文优秀奖，为“小曲清香”白酒香型的确立作出了基础性贡献。

◆1987年，38度低度枝江小曲的研制，分别荣获宜昌地区科技进步二等奖和枝江县科技进步一等奖。

◆1999年至2000年，枝江酒业同湖北工业大学合作研究白酒中针状沉淀物，解决了困扰白酒界多年的白酒在货架期内产生白色针状沉淀的难题，稳定了产品质量，为整个白酒行业创造了巨大的经济效益；

◆从2000年底至2002年，枝江酒业同北京食品酿造研究所合作，由周恒刚前辈任课题组长，进行了人工老窖技术在枝江大曲酒生产中运用的攻关，该课题以筛选适合本地环境条件的窖泥有益微生物和优化适合本公司生产特点的窖泥培养方案为主要内容，取得了巨大成果，使枝江酒业成了少数几家真正拥有自己独特的人工老窖技术的白酒生产企业之一。

◆继续同华中农业大学、湖北工业大学、三峡大学、710研究所等高校和科研院所开展了《枝江大曲酒香味特征物质研究》、《枝江大曲酒数据库和图谱库的建立》、《枝江大曲白酒货架期质量稳定性的研究》、《枝江酒业储存容器品质对酒质的影响研究》、《枝江酒业酒包装盒防霉技术研究》、《护肝酒的研制》、《微机勾兑在枝江大曲勾兑生产中的应用》等课题研究，进一步提升了枝江酒业的科技实力。

◆2008年，研制完成开发出“五粮小曲酿造工艺”、“一种利用楠竹生产保健酒的方法”两个新工艺作为技术。这两项技术均处于国内领先水平，其中“一种利用楠竹生产保健酒的方法”被授权国家发明专利。

◆2008年12月8日，“湖北省博士后枝江酒业产业基地”在枝江酒业挂牌。

◆2009年，浓香型白酒酿造微生物及其发酵技术的研究与应用获湖北省科技进步二等奖；2011年，获枝江市科技进步一等奖；

◆2008年，一种利用楠竹生产保健酒的方法获宜昌市科技进步三等奖。

◆2011年，白酒生产微机自动控制系统获枝江市科技进步三等奖。

◆2011年，新型防伪毁盒开启包装盒获枝江市技术发明三等奖。

◆2011年10月19日，宜昌市科技局组织有关专家在宜昌市葛洲坝宾馆召开会议，对湖北枝江酒业完成的“人工老窖泥在浓香型白酒生产中的应用研究”项目进行科技成果鉴定。鉴定委员会表示，该研究成果总体达到国内领先水平。

◆2012年5月8日，由枝江酒业和中国食品发酵工业研究院共同承担的中国白酒169计划“浓香型枝江白酒风味物质剖析技术的研究及应用”这一科研课题经过两年的研究和实验，通过了专家鉴定。