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“百年枝江”的底蕴解读(三)
来源:本站   作者:管理员   时间:2011-12-30   浏览

浓香型白酒生产工艺是中华民族传统文化中的奇葩,而续渣(糟)配料也是其中最典型的特征之一。白酒谚语“百年老窖万年糟”指的就是浓香白酒种的两大绝技。将发酵好的糟醅取出同准备投入的新原料粮一起混合,并同时调整好水份、酸度、淀粉含量等工艺指标,经蒸煮、蒸馏加入曲子后进入下一轮发酵。因为总有大部分糟醅滚入下一轮发酵,周而复始故有“万年糟”之说,而这也是形成浓香白酒独特风味的关键技术之一。混蒸混烧是中国传统白酒工艺中最具特色的特征之一,在浓香白酒中被广泛采用,凡采用续渣工艺混蒸混烧的白酒都具有酒体丰满醇厚的风味特点。混蒸混烧就是将拌配好料的糟蹋一同装入酒甑,在蒸馏取酒的同时完成对新原料粮的蒸煮糊化。俗话讲“生香靠发酵、提取靠蒸馏”这个过程也是关系浓香白酒产量和质量的关键,最能体现酿酒大师技术水平的高低差异。

枝江酒是传统的固态发酵白酒。在传统的固态发酵白酒生产中,发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶是一个上口直径约2M、底口径直径约1.8M、高1M左右的锥台形蒸馏器,它为我国酿造始祖所独创,是不同于世界上其它酒蒸馏器的独特蒸馏设备。完成一次蒸馏的全过程大约需1个小时左右的时间。所谓“量质摘酒”是将整个蒸馏过程分为四个阶段的一种工艺质量控制措施,枝江酒酿造主要是通过“掐头去尾”保留中间馏分来确保酒质。具体来讲就是开始蒸馏时酒头中的暴辣成分较多,所以摘酒时要摘去酒头,酒尾中的酒精含量低、杂味重,所以摘酒时也要掐去酒尾,同时将所获得的不同馏分进行分别贮存老熟作为勾兑用酒。“酒是陈的香”反映了贮存在改善酒质上的重要作用,它是浓香型白酒生产中不可缺少的一道工序环节。一般来说,新酒刺激性大,气味不正,往往带杂味和新酒气,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软,香味突出,显然比新酒醇厚、柔和。浓香型白酒的贮存至少要求在一年以上,以选择陶坛容器贮存为最佳,不同级别的新酒通过贮存老熟达到酒体协调、和谐丰满、完整的目的。枝江酒基酒的贮存时间最长的有50年的。枝江酒业严格要求所产基酒必须先经陶坛贮存后才能开坛使用。

最后一道技术工艺是勾兑。勾兑是一门技术,更是一门艺术。犹如中式烹调,不同的原材料在大师的手中会变成色、香、味、格俱全的美味佳肴。浓香型白酒的勾兑是酒与酒之间的相互掺混,将不同级别、不同时间、不同工艺所产的酒,按照口感及理化指标要求进行组合掺混,以达到酒质的统一,即达到酒中各种微量成分平衡的目的。作为传统固态发酵白酒生产,枝江酒多为手工操作,其一窖一甑一班所生产的酒,质量不可能完全一致,勾兑的作用在于缩小差异,稳定酒质,取长补短,统一标准,提高质量。通过勾兑可以使酒质香气浓郁,风格突出,酒体完美。值得一提的是枝江酒业酿造车间的师傅们,几乎个个都是品酒的专家。放出的酒,他们不需用舌头品尝,用手一捻就知道酒的度数。术业有专攻,让人不得不佩服。他们在长期的生产实践中善于总结规律性,把传统的工艺熟透到炉火纯青的地步。

中国的白酒在前些年以香型为研究重点。现在以口感为研究重点。在工艺上,枝江酒业在不断创新。像“百年枝江”这样的高端产品,每一款配方,都是以中国酿酒大师为核心的专家团队集体研究小样标本,然后参照标本勾兑,确保口感、风格的一致性。(张同)