延续老工艺 讲究“和”之法则
世间万事万物，天人合一即最完美的境界。枝江酒的酿造讲究的就是这种天人合一的完美法则，其生产工艺也是独一无二的。传统的白酒生产一般以高粱、玉米、小麦、稻谷（糯米）及豌豆为原料。不同的地缘文化形成不同的白酒流派，这一点也反映在酿酒用粮的选择上。有的仅以高粱为原料，称单粮型；有的以三种甚至五种粮食为原料，称多粮型。而小麦作为制曲原料，各厂均有采用，枝江酒单粮型和多粮型都有生产。不同的是从原料处理、老窖发酵、续渣（糟）配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾兑等工艺上既有多年的经验积累，也有不断地实践创新，选用优质高粱、小麦为原料，使用人工老窖技术，以自然接种培养的麦曲为糖化发酵剂，采用传统混蒸续渣（糟）发酵法生产。枝江酒的整个操作工艺以“稳、准、细、净、低”五字生产方针为特点，形成了枝江酒清亮透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调、余味悠长的独特风格。
在原料的选择上，既有产于长江流域本土的优质小麦和高粱，也有从东北采购的优质糯米和玉米。严把原料采购关为酿造好酒奠定了基础。原料原料处理主要是粮食粉碎，磨碎后的优质高粱等，增加了糖化剂（曲药）等对淀粉的接触面，使其充分糖化，有利于发酵，显著提高出酒率。发酵是白酒生产过程中最重要的环节之一，由淀粉向乙醇的转化和白酒独特风味（香味特征）的形成都在这个过程中完成。“生香靠发酵”指的就是发酵是决定白酒品质的关键。浓香型白酒的发酵在泥酵（老窖）中进行，泥窖是浓香型白酒生产工艺的典型特征，也是形成浓香型特色的奥秘所在。所谓“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是说发酵的窖池已有很久远的年代。因为自然条件下窖池内的窖泥要成熟9-10年，才能生产合格的浓香白酒，而年代越久所产酒越香醇。现代人工老窖技术已能模拟和创造最适宜的微生物生存环境，使新搭建的窖池也能生产合格的产品。已故的白酒泰斗周恒刚在培养人工窖泥上对中国的白酒事业做出过特殊贡献，他曾四次驻进枝江酒业，专门研究枝江酒窖泥的培养，破解了行业内普遍存在的难题，成为枝江酒业“金不换”的技术优势。直到现在，窖泥培养、窖池维护仍是枝江酒业最核心的技术。
浓香型白酒生产工艺是中华民族传统文化中的奇葩，而续渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒谚语“百年老窖万年糟”指的就是浓香白酒种的两大绝技。将发酵好的糟醅取出同准备投入的新原料粮一起混合，并同时调整好水份、酸度、淀粉含量等工艺指标，经蒸煮、蒸馏加入曲子后进入下一轮发酵。因为总有大部分糟醅滚入下一轮发酵，周而复始故有“万年糟”之说，而这也是形成浓香白酒独特风味的关键技术之一。混蒸混烧是中国传统白酒工艺中最具特色的特征之一，在浓香白酒中被广泛采用，凡采用续渣工艺混蒸混烧的白酒都具有酒体丰满醇厚的风味特点。混蒸混烧就是将拌配好料的糟醅一同装入酒甑，在蒸馏取酒的同时完成对新原料粮的蒸煮糊化。俗话讲“生香靠发酵、提取靠蒸馏”这个过程也是关系浓香白酒产量和质量的关键，最能体现酿酒大师技术水平的高低差异。
枝江酒是传统的固态发酵白酒。在传统的固态发酵白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶是一个上口直径约2M、底口径直径约1.8M、高1M左右的锥台形蒸馏器，它为我国酿造始祖所独创，是不同于世界上其它酒蒸馏器的独特蒸馏设备。完成一次蒸馏的全过程大约需1个小时左右的时间。所谓“量质摘酒”是将整个蒸馏过程分为四个阶段的一种工艺质量控制措施，枝江酒酿造主要是通过“掐头去尾”保留中间馏分来确保酒质。具体来讲就是开始蒸馏时酒头中的暴辣成分较多，所以摘酒时要摘去酒头，酒尾中的酒精含量低、杂味重，所以摘酒时也要掐去酒尾，同时将所获得的不同馏分进行分别贮存老熟作为勾兑用酒。“酒是陈的香”反映了贮存在改善酒质上的重要作用，它是浓香型白酒生产中不可缺少的一道工序环节。一般来说，新酒刺激性大，气味不正，往往带杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇厚、柔和。浓香型白酒的贮存至少要求在一年以上，以选择陶坛容器贮存为最佳，不同级别的新酒通过贮存老熟达到酒体协调、和谐丰满、完整的目的。枝江酒基酒的贮存时间最长的有50年的。一个企业贮存能力的大小最能验证其对产品质量保证的实力。枝江酒严格要求所产基酒必须先经陶坛贮存后才能开坛使用。目前，枝江酒的贮存能力已达到5万吨，那规模宏大的散发着陈年酒香的陶坛被称为枝江酒业的“液体黄金”。
最后一道技术工艺是勾兑。勾兑是一门技术，更是一门艺术。犹如中式烹调，不同的原材料在大师的手中会变成色、香、味、格俱全的美味佳肴。浓香型白酒的勾兑是酒与酒之间的相互掺混，将不同级别、不同时间、不同工艺所产的酒，按照口感及理化指标要求进行组合掺混，以达到酒质的统一，即达到酒中各种微量成分平衡的目的。作为传统固态发酵白酒生产，枝江酒多为手工操作，其一窖一甑一班所生产的酒，质量不可能完全一致，勾兑的作用在于缩小差异，稳定酒质，取长补短，统一标准，提高质量。通过勾兑可以使酒质香气浓郁，风格突出，酒体完美。枝江酒业拥有1名享受国务院津贴的白酒专家，1名中国酿酒大师，6名国家白酒评委（五粮液7名），2名国家露酒评委，25名省白酒评委。高级职称15人，硕士研究生9人，同时聘请了沈怡方、梁邦昌、高景炎、高月明、栗永清五大权威专家为常年技术顾问。木茂鸟集，水积鱼聚，枝江酒业还拥有发酵工程、生物工程、生物技术、轻工技术等各类专业技术人员167人。多名资深勾调大师和国家级注册品酒师担任勾兑工作，出自他们之手的枝江酒，深得众多市场认同和广大消费者的喜爱。获得了国家绿色食品认证，多次获得全国大奖。
走进枝江酒业的酿造车间，无论春夏秋冬，酿酒的师傅们总是汗流浃背。别看他们那样一身“大老粗”的样子，个个都是品酒的专家。放出的酒，他们不需用舌头品尝，用手一捻就知道酒的度数。术业有专攻，让人不得不佩服。他们在长期的生产实践中善于总结规律性，把传统的工艺熟透到炉火纯青的地步。（连载三）
